กรดอินทรีย์จากธรรมชาติที่พบในผลไม้หลายชนิด โดยเฉพาะผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะนาว มะนาวฝรั่ง และส้ม ในอุตสาหกรรมอาหาร กรดซิตริกถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อจุดประสงค์หลายประการเนื่องจากมีคุณสมบัติหลากหลาย

กรดซิตริกเป็นกรดอินทรีย์จากธรรมชาติที่พบได้ในผลไม้หลายชนิด โดยเฉพาะผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะนาว มะนาวฝรั่ง และส้ม ในอุตสาหกรรมอาหาร กรดซิตริกถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อจุดประสงค์หลายประการเนื่องจากมีคุณสมบัติหลากหลาย ต่อไปนี้คือรายละเอียดของการใช้งานหลัก:

1. สารเพิ่มรสชาติ

• รสเปรี้ยวและเปรี้ยว: กรดซิตริกให้รสเปรี้ยวอมหวาน ทำให้เป็นส่วนผสมหลักในเครื่องดื่ม ขนมหวาน และอาหารอื่นๆ ที่ต้องการรสชาติเปรี้ยวๆ ของส้ม
• การสร้างสมดุลความหวาน: ช่วยสร้างสมดุลความหวานในอาหาร โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล ทำให้มีรสชาติที่กลมกล่อมและซับซ้อนมากขึ้น

2. สารกันบูด

• คุณสมบัติต้านจุลินทรีย์: กรดซิตริกช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร
• การควบคุมค่า pH: ลดระดับ pH ของอาหาร ทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่มีกรด ซึ่งจะช่วยถนอมอาหารด้วยการชะลอการเน่าเสียและการเกิดออกซิเดชัน

3. สารต้านอนุมูลอิสระ

• ป้องกันการเกิดออกซิเดชัน: กรดซิตริกทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันและน้ำมัน ซึ่งอาจทำให้เกิดกลิ่นหืนได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์ เช่น อาหารแปรรูปและเครื่องดื่ม

4. สารคีเลต

• การจับกับไอออนของโลหะ: กรดซิตริกสามารถจับกับไอออนของโลหะ (เช่น เหล็กและทองแดง) ซึ่งอาจทำให้อาหารเน่าเสียหรือเปลี่ยนสีได้ จึงช่วยรักษารูปลักษณ์และคุณภาพของอาหารไว้ได้

5. สารอิมัลชันและสารทำให้คงตัว

• ปรับปรุงเนื้อสัมผัส: ช่วยรักษาอิมัลชันในผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำสลัด ไอศกรีม และซอส ช่วยให้มั่นใจได้ว่าส่วนผสม เช่น น้ำมันและน้ำจะไม่แยกจากกัน
• ป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล: ในขนม กรดซิตริกสามารถช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาลตกผลึก ทำให้ขนมมีเนื้อเนียนขึ้น

6. สารทำให้ขึ้นฟู

• ผงฟู: กรดซิตริกใช้ร่วมกับเบกกิ้งโซดาเพื่อให้เป็นสารทำให้ขึ้นฟูในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เมื่อผสมกับเบกกิ้งโซดา จะก่อให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งช่วยให้แป้งขึ้นฟู

7. สารกัดกร่อน

• สารเพิ่มกรด: ใช้เพื่อปรับความเป็นกรดในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เช่น แยม เจลลี่ และผลไม้กระป๋อง ช่วยให้ผลิตภัณฑ์เกิดเจลและเก็บรักษาได้อย่างเหมาะสม

8. สารถนอมรสชาติในเครื่องดื่ม

• ทำให้รสชาติคงที่: ในเครื่องดื่ม โดยเฉพาะน้ำผลไม้ กรดซิตริกจะช่วยทำให้รสชาติและสีคงที่ ช่วยให้เครื่องดื่มยังคงมีรสชาติและลักษณะที่สม่ำเสมอตลอดเวลา

9. สารช่วยทำความสะอาดและการประมวลผล

• การแปรรูปอาหาร: กรดซิตริกใช้ทำความสะอาดอุปกรณ์ในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากกรดซิตริกสามารถขจัดคราบตะกรันและแร่ธาตุได้ นอกจากนี้ยังใช้ล้างผลไม้และผักเพื่อลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์อีกด้วย

อาหารทั่วไปที่มีกรดซิตริก

• เครื่องดื่ม: น้ำอัดลม เครื่องดื่มชูกำลัง และน้ำผลไม้
• ลูกอม: ลูกอมรสเปรี้ยว ลูกอมเยลลี่ และลูกอมรสผลไม้
• ผลิตภัณฑ์นม: ชีสและไอศกรีมบางชนิด
• อาหารแปรรูป: แยม เจลลี่ ผลไม้กระป๋อง และซอส
• เบเกอรี่: เค้ก คุกกี้ และขนมอบ