การเตรียมเอนไซม์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านความสามารถในการเพิ่มรสชาติและปรับเปลี่ยนโปรตีน

ฟลาเวอร์ไซม์ คือการเตรียมเอนไซม์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านความสามารถในการเพิ่มรสชาติและปรับเปลี่ยนโปรตีน นี่คือภาพรวมที่ครอบคลุม:

ฟลาเวอร์ไซม์คืออะไร?

• ประเภทของเอนไซม์ : ฟลาเวอร์ไซม์เป็นเอนไซม์ผสมที่มีลักษณะเฉพาะ ซึ่งรวมเอากิจกรรมของเอนโดโปรทีเอสและเอ็กโซเปปทิเดสเข้าด้วยกัน ซึ่งหมายความว่าสามารถสลายโปรตีนให้เป็นเปปไทด์และกรดอะมิโน และประมวลผลเปปไทด์เหล่านี้ต่อไปเพื่อสร้างกรดอะมิโนอิสระ ช่วยเพิ่มรสชาติ
• ที่มา : ผลิตโดยการหมักเชื้อรา Aspergillus oryzae

ลักษณะสำคัญ

• กิจกรรม : ประสิทธิภาพของ Flavourzyme มาจากการทำงานของเอนไซม์คู่ (เอนโด- และเอ็กโซเพปทิเดส) ทำให้มีประสิทธิภาพสูงในการย่อยโปรตีน
• ช่วง pH : กิจกรรมที่เหมาะสมมักเกิดขึ้นในช่วง pH 5.0 ถึง 7.0
• ช่วงอุณหภูมิ : มีผลในช่วงอุณหภูมิ 40°C ถึง 60°C (104°F ถึง 140°F)

การใช้งาน

1. อุตสาหกรรมอาหาร :
   • การปรับปรุงรสชาติ : ใช้พัฒนารสชาติคาวในผลิตภัณฑ์ต่างๆ ทั้งซุป ซอส และขนม กรดอะมิโนและเปปไทด์ที่ปล่อยออกมาในระหว่างการไฮโดรไลซิสมีส่วนช่วยให้เกิดรสอูมามิและรสชาติที่พึงประสงค์อื่นๆ
   • โปรตีนไฮโดรไลซิส : ผลิตไฮโดรไลเสตที่ใช้ในการผลิตนมผงสำหรับทารกที่ไม่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ อาหารเสริม และผลิตภัณฑ์โภชนาการอื่นๆ
   • การแปรรูปเนื้อสัตว์ : ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและรสชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โดยการทำลายโปรตีน
2. อุตสาหกรรมนม :
   • การทำชีส : ช่วยเพิ่มรสชาติของชีสโดยการทำลายโปรตีนนมให้เป็นเปปไทด์และกรดอะมิโนที่ช่วยเพิ่มรสชาติ
3. อุตสาหกรรมเครื่องดื่ม :
   • การผลิตเบียร์และไวน์ : ใช้เพื่อปรับปรุงโปรไฟล์รสชาติและกำจัดหมอกควันโปรตีนที่ไม่ต้องการในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
4. โภชนเภสัช :
   • อาหารเสริมโปรตีน : ผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสตคุณภาพสูงสำหรับใช้ในโภชนาการการกีฬาและผลิตภัณฑ์โภชนาการทางคลินิก

ประโยชน์

• โปรไฟล์รสชาติที่ได้รับการปรับปรุง : การผสมผสานระหว่างกิจกรรมเอนโดและเอ็กโซเพปทิเดสทำให้เกิดเปปไทด์และกรดอะมิโนที่หลากหลาย ช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิและโปรไฟล์รสชาติโดยรวมของอาหาร
• คุณค่าทางโภชนาการที่ดีขึ้น : แบ่งโปรตีนออกเป็นเปปไทด์และกรดอะมิโนที่มีประโยชน์ทางชีวภาพ ปรับปรุงลักษณะทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร
• ความหลากหลาย : เหมาะสำหรับใช้กับอาหารและเครื่องดื่มที่หลากหลาย
• กระบวนการทางธรรมชาติ : ใช้เอนไซม์ไฮโดรไลซิสซึ่งเป็นวิธีธรรมชาติและไม่ใช้สารเคมีในการปรับเปลี่ยนโปรตีน